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大盘鸡,牛羊肉香着咧
发布时间:20-05-13

■大盘鸡

■手抓孜然羊排

■孜然辣椒面

来自新疆伊犁的马α建明,从小吃着羊肉长大,如今成为“天Ф山牧▇█歌”新疆菜馆的一名⊙大厨,掌勺十几年,马建明用Θ地道的大盘鸡和牛羊肉惊艳了无数东莞人。

大盘鸡是地道新疆味Σ۩

“吃地道的新疆菜,先从大盘鸡吃起。”马建明介绍,这道菜在新疆是一道名菜。食材以鸡块和土┒豆≦块为主,再搭配皮带面。成品上桌,色彩鲜艳、鸡肉爽滑麻辣,土豆粉糯,整体口感是辣中有香、♧粗中带细,让人停不⊙下筷子。

好吃的大盘鸡,汁水很关键ㄨ。先在锅里用调料ㄨ炒香鸡块,加入生姜、花椒、八角提香去腥,还有特色的∣新疆辣子酱。辣┏子酱是用新疆空运的辣皮子晒干熬成酱,用辣子●酱做出来的菜颜色发红。等炒好以后,再放入土∏豆,一并放入高压锅煮3分钟,出来的酱汁浓郁扑鼻。喜欢面卌食的人再把皮带面放到汁儿搅拌一下,便是新疆菜的地道吃法了。

手抓孜然羊排最解馋@

新疆人吃羊肉就如同广东人吃鸡一样,每一种吃法都很惊艳。

羊排是羊身…上最好吃的部分,『将羊排切‰成条,沸水后炒调料,先炒生姜,然后加入香料,再ξ放辣子酱和孜然粒,一起爆炒至香;放入羊排,但不需要炒,而是炖;再℃加水调味用小火慢炖一小时,捞出后再把羊排炸至外酥里嫩。

相比于手抓羊排⿵,手抓羊肉来得要简单些:先沸水煮羊排, 大火烧开去除浮沫,再用小火炖一个小时。成品出来后,▄最好先喝汤,再吃手抓羊肉。

吃,还吃๑得很有乐★趣。

羊肉串和孜然粉辣椒面是绝配

每次在大街上闻到羊肉串的ν飘香味儿↑,都忍不住凑上前买一把。马建明告诉记者,烤羊肉串他喜欢用阿勒泰大尾羊,是吃青草喝¤泉水长大的,肉质嫩香。羊肉串在烤架上发出滋滋响声,₪큐溢出来的油香和肉香让人十分开胃╥。

除了看羊肉本身的肉质,师傅的手法也很关键。把加入生姜、洋葱腌制入味的羊肉串到不锈钢签子上,烤的时候要用木炭,烤到一面焦黄就要立刻翻面。烤肉串火候也很重要,太猛,就会外焦内不熟;过小,肉的水分锁►不住肉质就会干。“有经验的师傅都会用中火来烤串。≈”马建明说,肉串外表焦黄酥脆时,再≧撒┗上孜然๑粉和辣椒面,“那味⊿道香着咧。”

浇汁夹砂,爽脆

同样以羊肉为主角的▐“浇汁夹砂”吃起来很爽脆。夹砂通常有三▷种做法:·红烧、浇汁和蘸汁。

马┐建明这次用的是羊腿肉。“里脊肉固然好,但比例太少了,羊腿肉也很有亮点,肥瘦比较均匀。”他用鸡蛋摊成蛋皮,将羊※腿肉剁碎做成馅儿,加入鸡蛋调料加︱︳入淀粉打至上Цю劲,“一定要用手打,这样保证了肉的劲道,吃起来才不粘牙。”最后用蛋皮把馅儿包裹成型,热锅炸熟。咬动的时候з,炸过的蛋皮连同羊肉嘎吱嘎吱地在嘴里发出声响,看来新疆人不仅懂吃,还吃得很有乐趣。(记者 覃凤春/≈文 曹雪琴/图 )